ความกรอบอร่อย ที่แฝงอันตราย ของทอด ที่รับประทานทุกวัน


คงปฏิเสธไม่ได้ว่าของทอดต่าง ๆ อย่างมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ ไก่ทอด หรือ เฟรนช์ฟรายส์ ล้วนเป็นเมนูโปรดปรานของใครหลายคน แต่นอกจากรสชาติที่อร่อยและลักษณะชวนรับประทานแล้ว รู้หรือไม่ว่าของทอดยังมีแคลอรี่และไขมันทรานส์ในปริมาณสูง ดังนั้น การรับประทานอาหารชนิดนี้เป็นประจำก็อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพและก่อให้เกิดโรคได้ แล้วควรเลือกรับประทานของทอดอย่างไรให้ปลอดภัย สามารถศึกษาได้จากข้อมูลต่อไปนี้

ของทอดที่ไม่มีประโยชน์

ทำไม ของทอดอาจเป็น อันตรายต่อสุขภาพ ?

ของทอดมีแคลอรี่สูง อาหารที่ผ่านกระบวนการทอดส่วนใหญ่จะมีแคลอรี่สูงเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่ผ่านการปรุงด้วยกรรมวิธีอื่น ๆ เนื่องจากการทอดอาหารในน้ำมันจะทำให้อาหารสูญเสียน้ำและดูดซับไขมันเข้าไปแทน รวมทั้งวัตถุดิบที่จะนำไปทอดมักถูกชุบด้วยแป้งทอดกรอบก่อน เช่น ไก่ทอด หมูทอด จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ของทอดมีแคลอรี่สูง โดยมันฝรั่งอบ 1 ลูกเล็กที่หนักประมาณ 100 กรัม จะให้คุณค่าทางโภชนาการเป็นพลังงาน 93 แคลอรี่ และไขมัน 0 กรัม ในขณะที่เฟรนช์ฟรายส์หรือมันฝรั่งทอด 100 กรัม จะให้พลังงานถึง 319 แคลอรี่ และมีไขมัน 17 กรัม

นอกจากนี้ การรับประทานของทอดอาจทำให้เกิด ภาวะอ้วน ได้ง่าย โดยมีงานวิจัยชิ้นหนึ่งชี้ว่า ไขมันทรานส์ในอาหารทอดอาจส่งผลกระทบต่อฮอร์โมนที่ควบคุมความอยากอาหารและการสะสมไขมัน ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้

ของทอดมักมี ไขมันทรานส์สูง ไขมันทรานส์ ที่มีในอาหาร พวกของทอด ที่พวกเรารับประทาน เกิดจากการแปลงสภาพของไขมันไม่อิ่มตัวด้วยการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมัน (Hydrogenation) โดยผู้ประกอบการหลายแห่งมักใช้วิธีนี้ในการผลิตอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและทำให้อาหารคงอยู่ในสภาพเดิมได้นานขึ้น นอกจากนี้ กระบวนการเติมไฮโดรเจนอาจเกิดได้จากการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะทำให้โครงสร้างของน้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลง เป็นเหตุให้ร่างกายสลายไขมันไม่ได้จนอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพและเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคหัวใจ และ โรคเบาหวาน เป็นต้น

ไขมันทรานส์ส่งผลต่อสุขภาพอย่างไร ?

การบริโภคอาหารที่ประกอบด้วยไขมันทรานส์เป็นประจำอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้เช่นเดียวกับไขมันอิ่มตัวอื่น ๆ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมาได้ ดังนี้

  • ลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดที่ดีและทำให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดีเพิ่มสูงขึ้น
  • อาจมีส่วนเพิ่มระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์และไลโปโปรตีน ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ
  • อาจส่งผลต่อกระบวนการเผาผลาญพลังงานจากกรดไขมันจำเป็นและการเกิดกระบวนการอักเสบของร่างกาย
  • อาจส่งผลให้ฮอร์โมนอินซูลินในร่างกายทำงานได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ ทำให้เกิดภาวะดื้อต่ออินซูลินและอาจนำไปสู่โรคเบาหวานประเภทที่ 2 ได้

ของทอดอาจมีสารอะคริลาไมด์ อะคริลาไมด์ (Acrylamide) เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงสุกด้วยความร้อนสูง เช่น อาหารทอด และอาหารประเภทอบกรอบ เป็นต้น โดยอาหารที่สุกด้วยความร้อนสูงมาก ๆ จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนแอสพาราจีน (Asparagine) กับน้ำตาลในอาหารจนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ขึ้นมา ซึ่งสามารถพบสารเคมีดังกล่าวได้ในอาหารทอดทั่ว ๆ ไป โดยเฉพาะมันฝรั่งที่มีปริมาณน้ำตาลฟรักโทสและกลูโคสสูง นอกจากนี้ การทดลองในสัตว์หลายชิ้นยังชี้ว่าสารอะคริลาไมด์อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันยังไม่มีการทดลองกับมนุษย์ จึงไม่อาจยืนยันได้ว่าการรับประทานอาหารทอดบ่อย ๆ จะก่อมะเร็งได้จริงหรือไม่

สารอะคริลาไมด์ เป็นสารที่เกิดขึ้นจากการปรุงอาหารด้วยความร้อน พบได้ในอาหารหลายประเภท แต่ที่พบได้มากที่สุดคือในอาหารที่มีปริมาณแป้งอยู่สูง เช่นขนมปัง เค้ก ขนมอบ กาแฟ มันฝรั่งทอดและขนมกรุบกรอบ โดยน้ำ น้ำตาล และกรดอะมิโน ซึ่งเป็นตัวสร้างสีและกลิ่นในอาหารประเภทนี้จะเปลี่ยนเป็นอะคริลาไมด์เมื่อได้รับความร้อนสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส และพบได้ทั้งในอาหารสำเร็จรูปและอาหารที่ปรุงรับประทานเองในครัวเรือน

ของทอดอาจทำให้ร่างกายเสี่ยงต่อโรค งานวิจัยจากวิทยาลัยสาธารณสุขแห่งฮาร์วาร์ดและมหาวิทยาลัยในสิงคโปร์ได้ติดตามพฤติกรรมการรับประทานอาหารของชายหญิงจำนวน 100,000 ราย เป็นเวลากว่า 25 ปี พบว่าผู้ที่รับประทานอาหารทอดอย่างน้อยสัปดาห์ ละครั้ มีโอกาสเสี่ยงเป็น โรคเบาหวาน และ โรคหัวใจ และยิ่งเสี่ยงมากขึ้นหากรับประทานอาหารทอดถี่ขึ้น โดยกลุ่มผู้ทดลองที่รับประทานอาหารทอด 4-6 ครั้งต่อสัปดาห์ มีความเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้นถึง 39 เปอร์เซ็นต์ ส่วน กลุ่มผู้ทดลอง ที่รับประทานอาหารทอด 7 ครั้งต่อสัปดาห์ มีโอกาสเสี่ยงเป็น โรคเบาหวาน เพิ่มขึ้นถึง 55 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับผู้ที่รับประทานอาหารทอดน้อยกว่า 1 ครั้งต่อสัปดาห์

ไขมันทรานส์ (TRANS FAT)

รับประทานของทอดอย่างไร ให้ปลอดภัย หายห่วง แบบคนรักสุขภาพ ?

แม้อาหารทอดจะส่งผลเสียต่อร่างกายหากรับประทานในปริมาณมากหรือรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานาน แต่ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสกรุบกรอบก็อาจทำให้หลายคนอดใจไม่ได้ ซึ่งการปฏิบัติตามแนวทางต่อไปนี้ อาจช่วยให้รับประทานของทอดได้อย่างปลอดภัยต่อสุขภาพมากขึ้น

เปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอด การปรุงอาหารประเภททอดนั้นต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่าอาหารประเภทผัด จึงควรเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะกับการทอดมากกว่า อย่างการใช้น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันจากสัตว์แทนการใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย หรือน้ำมันรำข้าว แต่ก็ควรใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม และระวังเรื่องคอเลสเตอรอลจากไขมันสัตว์ด้วย เนื่องจากร่างกายได้รับไขมันจากการรับประทานเนื้อสัตว์อยู่แล้ว โดยการใช้น้ำมันหมู 1 ช้อน ร่างกายจะได้รับคอเลสเตอรอลประมาณ 9-10 มิลลิลิตร

เปลี่ยนวิธีการทอด อาจเปลี่ยนไปทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน ซึ่งเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานอาหารทอดที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ โดยตัวเครื่องจะพ่นลมร้อนออกมารอบ ๆ อาหาร ทำให้อาหารกรอบด้านนอกและเนื้อสัมผัสด้านในมีความฉ่ำ ซึ่งจะใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอดแบบธรรมดา 70-80 เปอร์เซ็นต์

นอกจากนี้ อาจใช้การอบแทนการทอด โดยอบอาหารที่อุณหภูมิสูงประมาณ 232 องศา ซึ่งวิธีนี้จะช่วยทำให้อาหารมีความกรอบแม้จะใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือไม่ใช้เลยก็ตาม

ปรับวิธีการทอด หากต้องการใช้กระทะทอดแบบธรรมดา อาจปรับเปลี่ยนวิธีการทอดด้วยเคล็ดลับที่ช่วยให้อาหารทอดปลอดภัยมากขึ้น ดังนี้

  • ทอดอาหารโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อให้น้ำมันเพียงพอต่อการเคลือบอาหารและไม่ให้อาหารติดภาชนะทอด โดยใช้วิธีนี้แทนการทอดให้อาหารจมอยู่ในน้ำมัน
  • เลือกใช้น้ำมันที่ทนความร้อนสูงในการผัดหรือทอด
  • ไม่ใช้เกล็ดขนมปังเคลือบอาหาร เพราะจะทำให้อาหารดูดซับน้ำมันมากขึ้น
  • ไม่ใช้น้ำมันเก่า โดยควรเปลี่ยนน้ำมันทุกครั้งที่ผัดหรือทอดอาหาร

+ There are no comments

Add yours